Забудьте о сухом луке. Если вы готовите тазе соған яхнисы и тянетесь за обычным луком длительного хранения, который обычно держите в кладовой, вы уже упускаете суть. Само название блюда говорит само за себя. Этот рецепт полностью полагается на свежие весенние (зеленые) луковицы для формирования своего уникального вкусового профиля. Он нежный, с травянистым ароматом и удивительно быстро готовится, если знать секрет.
Большинство людей застревают на кухне, занимаясь задачами, которые тянутся часами. Этот рецепт требует 10 минут на подготовку и около 30 минут на приготовление. Вот и всё. Вы получаете сытное блюдо из баранины, которое ощущается как уикенд-проект, но вписывается во вторник вечером.
Список ингредиентов для успеха
Вам нужны определенные пропорции, чтобы добиться правильной текстуры. Это не игра в угадайку. Вот что должно быть у вас на столе:
- 1 кг баранины (плечо), нарезанной кусками размером с укус (кушбаши)
- 1 кг свежих весенних (зеленых) луковиц
- 100 г маргарина или сливочного масла (масло придает более глубокий вкус)
- 1 ст. л. томатной пасты
- Сушеная мята
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. черного перца
- 1 ч. л. тмина
- 6 чайных стаканов воды
Для тербье (кремовой заправки):
- 2 яичных желтка
- 1 чайный стакан йогурта
Почему свежий лук меняет всё
Сухой лук карамелизуется. Он становится сладким и коричневым. Свежие весенние луковицы сохраняют более яркий вкус. У них более резкий, зеленый привкус, который разбавляет жирность баранины. При покупке весеннего лука выбирайте твердые луковицы с ярко-зелеными верхушками. Если они вялые, откажитесь от них. Текстура имеет такое же значение, как и вкус.
Тмин и мята здесь обязательны. Они связывают мясо и овощи воедино. Без них блюдо просто будет напоминать вареную баранину с луком. С ними оно приобретает вкус традиционного рагу.
Пошаговое приготовление
Начните с мяса. Тщательно промойте кусочки баранины. Положите их в тяжелую кастрюлю или скороварку. Включите средний огонь. Дайте мясу постоять без перемешивания несколько минут. Вы хотите, чтобы оно выделило собственную влагу.
Следите за изменением цвета. Мясо начнет выделять жидкость. Подождите, пока эта жидкость полностью испарится, а мясо изменит цвет с красного на бледно-розовый. Этот этап обжарки запечатывает вкус и предотвращает получение жидкой основы.
Теперь продолжайте поддерживать огонь. Добавьте нарезанный весенний лук. Нарезайте его мелко, а не крупными кусками. Лук должен размягчиться в соусе, а не оставаться хрустящим. Теперь добавьте маргарин или сливочное масло. Это поможет луку протушиться без подгорания.
Перемешивайте время от времени в течение 3–4 минут. Лук должен начать увядать и стать полупрозрачным.
Добавьте томатную пасту и сушеную мяту. Хорошо перемешайте. Пасте нужно дать повариться минуту, чтобы избавиться от сырого металлического привкуса, прежде чем добавлять жидкость. Также добавьте тмин и черный перец. Чуть-чуть обжарьте их вместе с пастой и луком.
Влейте 6 чайных стаканов воды. Добавьте соль. Хорошо перемешайте, чтобы объединить все ингредиенты. Жидкость должна щедро покрывать мясо и лук.
Дайте блюду потушиться. Вам не нужно доводить его до бурления. Достаточно мягкого
