La scelta tra burro salato e non salato è un argomento sorprendentemente controverso per molti cuochi. Anche se le preferenze personali giocano un ruolo, ci sono ragioni pratiche per cui gli chef professionisti e i panettieri casalinghi seri spesso preferiscono l’uno all’altro. Ecco una ripartizione delle differenze e dei punti in cui ogni tipo eccelle, distillata da esperti culinari.
La distinzione principale: contenuto di sale
La differenza principale è semplice: il burro non salato contiene solo panna, mentre il burro salato contiene sale aggiunto. Tuttavia, la quantità di sale non è standardizzata. Le marche variano e, anche all’interno di una marca, i livelli di sale possono variare da un lotto all’altro. Questa variabilità è la chiave per capire perché alcuni cuochi preferiscono il non salato.
Durata di conservazione: una considerazione minore
Il sale agisce come un conservante naturale. Di conseguenza, il burro salato dura generalmente più a lungo, circa cinque mesi, rispetto alla durata di conservazione di tre mesi del burro non salato. Questa differenza di solito non è un fattore decisivo per la maggior parte delle cucine, ma è un piccolo vantaggio per chi non cucina spesso.
Quando il burro salato brilla: spalmare e aromatizzare
Per applicazioni semplici come spalmare sul pane tostato, condire le patate o aromatizzare i popcorn, il burro salato funziona perfettamente. Il suo sapore è già pronto e non richiede condimenti aggiuntivi. Molti cuochi lo preferiscono per questi usi, non vedendo la necessità di regolare i livelli di sale quando si gusta un boccone veloce.
Cottura al forno: la precisione richiede burro non salato
Nella cottura al forno, dove la precisione è fondamentale, il burro non salato è il chiaro vincitore. Le ricette sono spesso formulate tenendo presente quantità specifiche di sale. L’uso del burro salato introduce una variabile imprevedibile, potenzialmente alterando l’equilibrio del sapore.
“Non esiste un livello di sale standard per il burro salato, quindi se stai preparando una ricetta in cui tutto è suddiviso in pesi e volumi, potresti avere difficoltà a sapere di quanto sale extra ha bisogno la pastella.”
— Daniele, direttore editoriale
Poiché non è possibile testare facilmente l’assaggio di una pastella per torte cruda o di un impasto per biscotti, è fondamentale controllare i livelli di sale fin dall’inizio. A meno che una ricetta non richieda esplicitamente il burro salato, attenersi al burro non salato evita congetture.
Cucinare: neutralità per un migliore controllo
Anche nella cucina salata, dove si può gustare a mano a mano, il burro non salato fornisce una base più neutra. Ciò consente un maggiore controllo sulla stagionatura. Molti chef utilizzano per impostazione predefinita il non salato nelle ricette per evitare una salatura eccessiva, che è un errore comune.
“La critica numero uno alle ricette che sento è “è troppo salata”. Il palato di ognuno è diverso e ciò che è salato per me potrebbe non esserlo per te.”
— Leah, redattore culinario senior
Se preferisci il burro salato per cucinare, riduci l’eventuale sale aggiuntivo richiesto nella ricetta e assaggia frequentemente per evitare un piatto eccessivamente salato.
Il verdetto: una questione di controllo
Alla fine, la scelta è tua. Tuttavia, per la cottura al forno e una cottura precisa, il burro non salato offre la massima consistenza e controllo sul sapore. Per spalmare o guarnire, il burro salato è perfettamente accettabile. Tenerli entrambi a portata di mano offre versatilità, ma se devi scegliere, dai la priorità al non salato per le ricette in cui la precisione conta di più.
